L'épice la plus chère du monde: LE SAFRAN

En automne, quand la plupart des plantes jaunit et perd ses feuilles il y a une plante dont c'est la période de floraison, c'est le SAFRAN qui est l'épice la plus chère du monde!

Pourquoi la plus chère? Pour en obtenir 1 kg, on a besoin des stigmates de 150000 fleurs de safran. Le safran (Crocus Sativus) est une espèce de crocus, l'épice est obtenue des stigmates dont il y a 3 par fleurs. Cette plante fleurit en automne, mais seulement pendant 2-3 semaines, alors c'est la période où l'on récolte les fleurs et sèche les stigmates. Le nom safran vient de l'arabe za'fran qui signifie jaune. Cette épice est appelée aussi "l'or rouge" et "le roi des épices".

La culture du safran remonte jusqu'aux périodes les plus anciennes de l'histoire; des documents saints de l'Inde et même la Bible le mentionne. En Europe il a perdu son importance après la chute de l'Empire romain Occidental, plus tard des commerçants arabes l'ont importé en Espagne, de là il a été dispersé toute autour de la Méditerrannée. On l'a utilisé non seulement dans la gastronomie, mais aussi comme peinture, parfum et médicament. (Au XIVe siècle, pendant l'épidémie de peste les médicaments les plus cherchés étaient ceux qui contenaient du safran; à cause du ravissement d'un tel envoi même une "guerre de safran" de 14 jours a éclaté!) On a cultivé du safran aussi en Hongrie, à l'époque du roi Màtyàs notre pays était une grande puissance du safran. Même les paysans du XVIIIe siècle l'ont payé comme impôt. Au début du XXe siècle on en a importé 8800 kilos par an, donc on peut dire que c'était l'épice de base de la cuisine hongroise. Mais il a disparu brusquement, probablement à cause de l'empiètement de nouvelles épices et de la difficulté de sa culture.

De nos jours, en dehors des pays méditerranés on en cultive quelques kilos par an à Mund, petit village suisse. En Europe, le producteur de safran le plus important est l'Espagne et l'Iran à l'extérieur de l'Europe. Ces deux pays donnent 80% de la production du safran du monde! On dit que celui de Kashmir est de la meilleure qualité, mais il est très difficile d'en obtenir. Les producteurs de safran les plus importants après l'Espagne et l'Iran sont l'Inde, l'Italie et le Maroc.

Le vrai safran est de couleur rouge foncé, rouge bordeaux, ses stigmates sont assez longs et minces, mais on essaie souvent de le falsifier avec du carthame qui est plutôt orange et ses stigmates sont plus gros.

C'est vrai que le vrai safran est assez cher, mais il en faut utiliser très peu; même si on ne met que quelque stigmates dans notre plat, il aura un goût particulier et une belle couleur. Les arômes du safran soloublent dans les liquides c'est pourquoi il faut le mouiller dans l'eau, lait, soup de viande...

Le safran est utilisé surtout par la cuisine méditerranée, quelques plats - comme la paëlla de Valence et la bouillabaisse de Provence - seraient inimaginables sans le safran.

Voici une vidéo sur la cultue du safran au Maroc:
http://www.youtube.com/watch?v=t1SoqzKz_Is

Par Papp Antonia XI.C